Name: Tamarind Chammanthi (പുളി ചമ്മന്തി)
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Kerala, South Indian
Ingredients: 1 cup fresh grated coconut; 20 g SONA Tamarind, a lump about the size of a small lime; 4–5 dried red chillies; 3 shallots; 1 small piece of ginger; 1 sprig curry leaves; Salt to taste; 1 tsp raw coconut oil (optional)

Tamarind and kudampuli are the two sour notes that hold South Indian cooking together. These are the dishes our own kitchens in Palakkad make with them — written out plainly, the way they are actually cooked.

SONA Cambodge

Nadan Meen Curry

നാടൻ മീൻ കറി · Kerala fish curry with kudampuli

35 minutes · serves 4

SONA Cambodge

Chemmeen Curry

ചെമ്മീൻ കറി · Kerala prawn curry

30 minutes · serves 4

SONA Tamarind

Puli Inji

പുളിയിഞ്ചി · Ginger-tamarind relish for the Onam sadya

30 minutes · serves 8

SONA Tamarind

Tamarind Rasam

പുളി രസം · Peppery tamarind broth

25 minutes · serves 4

SONA Tamarind

Puliyodarai

പുളിയോതരൈ · Tamarind rice

40 minutes · serves 4

SONA Tamarind

Tamarind Candy

പുളി മിഠായി · Sweet, sour and salty toffee

40 minutes · serves 20

SONA Tamarind

Tamarind Chammanthi

പുളി ചമ്മന്തി · Coconut and tamarind relish

10 minutes · serves 4

Nadan Meen Curry

നാടൻ മീൻ കറി | Kerala fish curry with kudampuli

The everyday fish curry of Malabar kitchens. Kudampuli — not tamarind — is what makes it Kerala: a deep, smoky sourness that keeps the fish firm and the gravy glossy.

Time35 minutes
Serves4
Made withSONA Cambodge (Kudampuli)
CuisineKerala

Ingredients

500 g fish (seer, kingfish or sardine), cut into steaks
4–5 pieces SONA Cambodge (kudampuli), rinsed
3 tbsp coconut oil
1 tsp mustard seeds
½ tsp fenugreek seeds
15 shallots, sliced
1 tbsp ginger, julienned
8 garlic cloves, sliced
2 sprigs curry leaves
3 tbsp Kashmiri chilli powder
½ tsp turmeric powder
1 tsp coriander powder
1½ cups water, and salt to taste

Method

Soak the kudampuli in ½ cup warm water for 10 minutes. Keep both the pieces and the soaking water.
Heat coconut oil in a clay pot (manchatti) or heavy pan. Splutter the mustard seeds, then add fenugreek.
Add shallots, ginger, garlic and curry leaves. Sauté on medium heat until the shallots turn golden.
Lower the flame. Add chilli, turmeric and coriander powders and fry for 30 seconds — burnt chilli powder will turn the curry bitter.
Pour in the water along with the kudampuli and its soaking liquid. Add salt, bring to a boil and simmer 5 minutes.
Slide in the fish pieces. Swirl the pan rather than stirring, or the fish will break. Simmer uncovered for 12–15 minutes until the gravy thickens and oil rises to the surface.
Rest for at least two hours before serving. Kerala fish curry is always better on day two.

Kitchen note — Use a clay pot if you have one. It holds heat gently and is the reason this curry tastes different at home than in a steel pan.

നാടൻ മീൻ കറി — മലയാളത്തിൽ

മലബാറിലെ വീടുകളിലെ ദിവസേനയുള്ള മീൻ കറി. പുളിയല്ല, കുടംപുളിയാണ് ഇതിനെ കേരളീയമാക്കുന്നത് — മീൻ ഉടയാതെ നിർത്തുന്ന, ചാറിന് നല്ല തെളിച്ചം നൽകുന്ന ആ പുകയുള്ള പുളിരസം.

ചേരുവകൾ

മീൻ – 500 ഗ്രാം (അയല, നെയ്മീൻ അല്ലെങ്കിൽ മത്തി), കഷണങ്ങളാക്കിയത്
സോണ കുടംപുളി – 4–5 കഷണം, കഴുകിയത്
വെളിച്ചെണ്ണ – 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
കടുക് – 1 ടീസ്പൂൺ
ഉലുവ – ½ ടീസ്പൂൺ
ചെറിയ ഉള്ളി – 15 എണ്ണം, അരിഞ്ഞത്
ഇഞ്ചി – 1 ടേബിൾസ്പൂൺ, നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത്
വെളുത്തുള്ളി – 8 അല്ലി, അരിഞ്ഞത്
കറിവേപ്പില – 2 തണ്ട്
കാശ്മീരി മുളകുപൊടി – 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – ½ ടീസ്പൂൺ
മല്ലിപ്പൊടി – 1 ടീസ്പൂൺ
വെള്ളം – 1½ കപ്പ്, ഉപ്പ് പാകത്തിന്

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം

കുടംപുളി ½ കപ്പ് ചൂടുവെള്ളത്തിൽ 10 മിനിറ്റ് കുതിർക്കുക. പുളിയും ആ വെള്ളവും രണ്ടും മാറ്റിവെക്കുക.
മൺചട്ടിയിലോ കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തിലോ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക് പൊട്ടിക്കുക, പിന്നെ ഉലുവ ചേർക്കുക.
ചെറിയ ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, കറിവേപ്പില ചേർത്ത് ഇടത്തരം തീയിൽ ഉള്ളി പൊന്നിറമാകുന്നതു വരെ വഴറ്റുക.
തീ കുറയ്ക്കുക. മുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾ, മല്ലിപ്പൊടി ചേർത്ത് 30 സെക്കൻഡ് വഴറ്റുക — മുളകുപൊടി കരിഞ്ഞാൽ കറിക്ക് കയ്പ്പ് വരും.
വെള്ളവും കുടംപുളിയും അതിന്റെ വെള്ളവും ചേർക്കുക. ഉപ്പിട്ട് തിളപ്പിച്ച് 5 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക.
മീൻ കഷണങ്ങൾ ഇടുക. ഇളക്കരുത് — ചട്ടി ചരിച്ച് കറക്കുക, അല്ലെങ്കിൽ മീൻ ഉടയും. അടയ്ക്കാതെ 12–15 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക, ചാറ് കുറുകി എണ്ണ മുകളിൽ തെളിയുന്നതു വരെ.
കുറഞ്ഞത് രണ്ട് മണിക്കൂർ വെച്ചതിനു ശേഷം വിളമ്പുക. കേരളത്തിലെ മീൻ കറി അടുത്ത ദിവസം എപ്പോഴും കൂടുതൽ രുചിയാകും.

കുറിപ്പ് — മൺചട്ടി ഉണ്ടെങ്കിൽ അതിൽ വെക്കുക. ചൂട് പതുക്കെ പിടിക്കുന്നതുകൊണ്ടാണ് ഈ കറിക്ക് വീട്ടിൽ സ്റ്റീൽ പാത്രത്തിലേതിൽ നിന്ന് വേറൊരു രുചി വരുന്നത്.

↑ back to all recipes

Chemmeen Curry

ചെമ്മീൻ കറി | Kerala prawn curry

Quicker than fish curry and more forgiving. The only rule is not to overcook the prawns — six minutes is plenty.

Time30 minutes
Serves4
Made withSONA Cambodge (Kudampuli)
CuisineKerala

Ingredients

500 g prawns, cleaned and deveined
3 pieces SONA Cambodge (kudampuli), soaked in warm water
2 tbsp coconut oil
1 tsp mustard seeds
12 shallots, sliced
1 tbsp ginger and garlic, crushed together
2 green chillies, slit
2 sprigs curry leaves
2 tbsp Kashmiri chilli powder
½ tsp turmeric powder
1 tsp coriander powder
½ cup thick coconut milk (optional)
1 cup water, and salt to taste

Method

Heat coconut oil and splutter the mustard seeds. Add shallots, crushed ginger-garlic, green chillies and curry leaves. Sauté until soft.
Lower the heat and add the chilli, turmeric and coriander powders. Fry for 30 seconds.
Add water, the soaked kudampuli and salt. Simmer for 5 minutes so the sourness infuses.
Add the prawns and cook for 6–8 minutes only. They are done the moment they curl and turn opaque.
If using coconut milk, stir it in and warm through — do not let it boil or it will split.
Take off the heat and finish with a spoonful of raw coconut oil and a few fresh curry leaves.

Kitchen note — Add the coconut milk only at the end. Boiling it dulls both the colour and the sweetness that balances the kudampuli.

ചെമ്മീൻ കറി — മലയാളത്തിൽ

മീൻ കറിയേക്കാൾ വേഗവും എളുപ്പവും. ഒരേയൊരു നിയമം — ചെമ്മീൻ അധികം വേവിക്കരുത്. ആറ് മിനിറ്റ് ധാരാളം.

ചേരുവകൾ

ചെമ്മീൻ – 500 ഗ്രാം, വൃത്തിയാക്കിയത്
സോണ കുടംപുളി – 3 കഷണം, ചൂടുവെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തത്
വെളിച്ചെണ്ണ – 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
കടുക് – 1 ടീസ്പൂൺ
ചെറിയ ഉള്ളി – 12 എണ്ണം, അരിഞ്ഞത്
ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും – 1 ടേബിൾസ്പൂൺ, ഒരുമിച്ച് ചതച്ചത്
പച്ചമുളക് – 2 എണ്ണം, കീറിയത്
കറിവേപ്പില – 2 തണ്ട്
കാശ്മീരി മുളകുപൊടി – 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – ½ ടീസ്പൂൺ
മല്ലിപ്പൊടി – 1 ടീസ്പൂൺ
കട്ടിയുള്ള തേങ്ങാപ്പാൽ – ½ കപ്പ് (നിർബന്ധമല്ല)
വെള്ളം – 1 കപ്പ്, ഉപ്പ് പാകത്തിന്

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം

വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക് പൊട്ടിക്കുക. ചെറിയ ഉള്ളി, ചതച്ച ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില ചേർത്ത് മയമാകുന്നതു വരെ വഴറ്റുക.
തീ കുറച്ച് മുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾ, മല്ലിപ്പൊടി ചേർത്ത് 30 സെക്കൻഡ് വഴറ്റുക.
വെള്ളം, കുതിർത്ത കുടംപുളി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർക്കുക. പുളിരസം ഇറങ്ങാൻ 5 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക.
ചെമ്മീൻ ചേർത്ത് 6–8 മിനിറ്റ് മാത്രം വേവിക്കുക. ചുരുണ്ട് നിറം മാറുമ്പോൾ വെന്തു കഴിഞ്ഞു.
തേങ്ങാപ്പാൽ ഉപയോഗിക്കുന്നെങ്കിൽ ഇപ്പോൾ ചേർത്ത് ചൂടാക്കുക — തിളപ്പിക്കരുത്, പിരിഞ്ഞു പോകും.
തീയിൽ നിന്ന് വാങ്ങി ഒരു സ്പൂൺ പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും കുറച്ച് കറിവേപ്പിലയും ചേർക്കുക.

കുറിപ്പ് — തേങ്ങാപ്പാൽ അവസാനം മാത്രം ചേർക്കുക. തിളപ്പിച്ചാൽ നിറവും, കുടംപുളിയെ ബാലൻസ് ചെയ്യുന്ന മധുരവും നഷ്ടപ്പെടും.

↑ back to all recipes

Puli Inji

പുളിയിഞ്ചി | Ginger-tamarind relish for the Onam sadya

The first thing served on the sadya leaf and the smallest portion on it. Sweet, sour, hot and bitter at once — puli inji is the dish that balances everything that follows.

Time30 minutes
Serves8
Made withSONA Tamarind (Valanpuli)
CuisineKerala

Ingredients

50 g SONA Tamarind, soaked in 1½ cups warm water and pulp extracted
100 g ginger, very finely chopped
4 green chillies, chopped
3 tbsp coconut oil
1 tsp mustard seeds
2 dried red chillies
2 sprigs curry leaves
1 tsp chilli powder
¼ tsp turmeric powder
½ tsp roasted fenugreek powder
60–80 g jaggery, grated
Salt to taste

Method

Heat the coconut oil and fry the chopped ginger slowly until crisp and deep golden. Lift it out and set aside.
In the same oil, splutter the mustard seeds with the dried red chillies and curry leaves.
Add the green chillies, then the chilli powder and turmeric on a low flame for a few seconds.
Pour in the tamarind extract with salt. Simmer for about 10 minutes until the raw smell disappears.
Add the jaggery and return the fried ginger. Cook until thick and glossy and the oil separates at the edges.
Stir in the roasted fenugreek powder and take off the heat. It thickens further as it cools.

Kitchen note — Chop the ginger far finer than feels necessary, and fry it separately. That texture is the difference between puli inji and ordinary chutney. Keeps two weeks refrigerated.

പുളി ഇഞ്ചി — മലയാളത്തിൽ

സദ്യയിലെ ഏറ്റവും ചെറിയ കൂട്ടാൻ, പക്ഷേ ഇല്ലെങ്കിൽ ഏറ്റവും ആദ്യം അറിയുന്നതും ഇതാണ്. പുളിയും മധുരവും എരിവും ഒരുമിച്ച്.

ചേരുവകൾ

സോണ വാളൻപുളി – 50 ഗ്രാം, 1½ കപ്പ് ചൂടുവെള്ളത്തിൽ കുതിർത്ത് പിഴിഞ്ഞെടുത്തത്
ഇഞ്ചി – 100 ഗ്രാം, വളരെ ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്
പച്ചമുളക് – 4 എണ്ണം, അരിഞ്ഞത്
വെളിച്ചെണ്ണ – 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
കടുക് – 1 ടീസ്പൂൺ
ഉണക്കമുളക് – 2 എണ്ണം
കറിവേപ്പില – 2 തണ്ട്
മുളകുപൊടി – 1 ടീസ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – ¼ ടീസ്പൂൺ
വറുത്ത ഉലുവപ്പൊടി – ½ ടീസ്പൂൺ
ശർക്കര – 60–80 ഗ്രാം, ചീകിയത്
ഉപ്പ് പാകത്തിന്

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം

വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി അരിഞ്ഞ ഇഞ്ചി പതുക്കെ മൊരിഞ്ഞ് നല്ല സ്വർണ്ണനിറമാകുന്നതു വരെ വറുക്കുക. കോരിയെടുത്ത് മാറ്റിവെക്കുക.
അതേ എണ്ണയിൽ കടുക്, ഉണക്കമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് പൊട്ടിക്കുക.
പച്ചമുളക് ചേർക്കുക, പിന്നെ തീ കുറച്ച് മുളകുപൊടിയും മഞ്ഞളും ചേർത്ത് കുറച്ച് സെക്കൻഡ് വഴറ്റുക.
പുളിവെള്ളം ഉപ്പിനൊപ്പം ഒഴിക്കുക. പച്ചമണം പോകുന്നതു വരെ ഏകദേശം 10 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക.
ശർക്കര ചേർക്കുക, വറുത്ത ഇഞ്ചിയും തിരികെ ഇടുക. കുറുകി തിളക്കം വന്ന് വശങ്ങളിൽ എണ്ണ തെളിയുന്നതു വരെ വേവിക്കുക.
വറുത്ത ഉലുവപ്പൊടി ചേർത്ത് ഇളക്കി തീയിൽ നിന്ന് വാങ്ങുക. ആറുമ്പോൾ ഒന്നുകൂടി കുറുകും.

കുറിപ്പ് — തണുത്താൽ കൂടുതൽ കുറുകും. അതുകൊണ്ട് ചട്ടിയിൽ അല്പം അയവുള്ളപ്പോൾ തന്നെ വാങ്ങാം.

↑ back to all recipes

Tamarind Rasam

പുളി രസം | Peppery tamarind broth

Medicine disguised as a meal. Poured over hot rice with a spoon of ghee, or drunk from a tumbler when someone in the house has a cold.

Time25 minutes
Serves4
Made withSONA Tamarind (Valanpuli)
CuisineKerala

Ingredients

30 g SONA Tamarind, soaked in 2 cups warm water
1 tomato, crushed by hand
6 garlic cloves
1 tsp cumin seeds
1 tsp black peppercorns
2 dried red chillies
½ tsp turmeric powder
1 tbsp rasam powder
2 sprigs curry leaves
2 tbsp coriander leaves, chopped
1 tbsp ghee or coconut oil
1 tsp mustard seeds, a pinch of asafoetida, salt

Method

Coarsely pound the cumin, peppercorns and garlic together. Do not powder them finely — rasam wants texture.
Extract the tamarind water. Add the crushed tomato, turmeric, rasam powder, salt and half the pounded mixture. Simmer 10 minutes until the raw tamarind smell goes.
Add one more cup of water and heat until it froths at the edges. Do not let it boil hard — rasam loses its aroma the moment it does.
Temper: heat ghee, splutter mustard seeds, then the dried chillies, curry leaves, asafoetida and the remaining pounded mixture. Pour it over the rasam.
Cover for five minutes so the aroma settles in, then finish with coriander leaves.

Kitchen note — The froth is the signal. Once rasam reaches a rolling boil the pepper turns flat and the fragrance is gone.

പുളി രസം — മലയാളത്തിൽ

ഭക്ഷണത്തിന്റെ രൂപത്തിലുള്ള മരുന്ന്. ചൂടുള്ള ചോറിൽ ഒരു സ്പൂൺ നെയ്യിനൊപ്പം ഒഴിച്ചോ, വീട്ടിൽ ആർക്കെങ്കിലും ജലദോഷം വന്നാൽ ഗ്ലാസിൽ കുടിച്ചോ.

ചേരുവകൾ

സോണ വാളൻപുളി – 30 ഗ്രാം, 2 കപ്പ് ചൂടുവെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തത്
തക്കാളി – 1 എണ്ണം, കൈകൊണ്ട് ഞെരടിയത്
വെളുത്തുള്ളി – 6 അല്ലി
ജീരകം – 1 ടീസ്പൂൺ
കുരുമുളക് – 1 ടീസ്പൂൺ
ഉണക്കമുളക് – 2 എണ്ണം
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – ½ ടീസ്പൂൺ
രസപ്പൊടി – 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
കറിവേപ്പില – 2 തണ്ട്
മല്ലിയില – 2 ടേബിൾസ്പൂൺ, അരിഞ്ഞത്
നെയ്യ് അല്ലെങ്കിൽ വെളിച്ചെണ്ണ – 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
കടുക് – 1 ടീസ്പൂൺ, ഒരു നുള്ള് കായം, ഉപ്പ്

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം

ജീരകം, കുരുമുളക്, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ ഒരുമിച്ച് പരുക്കനായി ഇടിക്കുക. നന്നായി പൊടിക്കരുത് — രസത്തിന് അല്പം പരുക്കൻ വേണം.
പുളിവെള്ളം പിഴിഞ്ഞെടുക്കുക. ഞെരടിയ തക്കാളി, മഞ്ഞൾ, രസപ്പൊടി, ഉപ്പ്, ഇടിച്ചതിന്റെ പകുതി എന്നിവ ചേർക്കുക. പുളിയുടെ പച്ചമണം പോകാൻ 10 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക.
ഒരു കപ്പ് വെള്ളം കൂടി ചേർത്ത് വക്കുകളിൽ പത വരുന്നതു വരെ ചൂടാക്കുക. ശക്തിയായി തിളപ്പിക്കരുത് — തിളച്ചാൽ രസത്തിന്റെ മണം പോകും.
താളിക്കുക: നെയ്യ് ചൂടാക്കി കടുക് പൊട്ടിച്ച്, ഉണക്കമുളക്, കറിവേപ്പില, കായം, ബാക്കി ഇടിച്ചത് എന്നിവ ചേർത്ത് രസത്തിലേക്ക് ഒഴിക്കുക.
അഞ്ച് മിനിറ്റ് അടച്ചുവെച്ച് മണം ഇറങ്ങാൻ അനുവദിക്കുക, പിന്നെ മല്ലിയില വിതറുക.

കുറിപ്പ് — പതയാണ് ലക്ഷണം. രസം നന്നായി തിളച്ചു കഴിഞ്ഞാൽ കുരുമുളകിന്റെ എരിവ് പോയി മണവും നഷ്ടപ്പെടും.

↑ back to all recipes

Puliyodarai

പുളിയോതരൈ | Tamarind rice

Temple food and travel food. The tamarind paste — pulikachal — keeps for a fortnight, which is exactly why generations of families carried it onto trains.

Time40 minutes
Serves4
Made withSONA Tamarind (Valanpuli)
CuisineKerala

Ingredients

60 g SONA Tamarind, thick extract taken from 1 cup warm water
2 cups cooked rice, cooled with the grains separate
3 tbsp sesame (gingelly) oil
1 tsp mustard seeds
2 tbsp peanuts
1 tbsp chana dal, 1 tsp urad dal
4 dried red chillies
2 sprigs curry leaves
¼ tsp asafoetida, ½ tsp turmeric
1 tbsp jaggery, salt to taste
To roast and grind: 1 tbsp coriander seeds, 1 tsp chana dal, ½ tsp fenugreek, 3 dried red chillies

Method

Dry roast the coriander seeds, chana dal, fenugreek and dried chillies until fragrant. Cool completely and grind to a fine powder.
Heat the sesame oil. Fry the peanuts, then the chana and urad dal until golden. Splutter the mustard seeds with the dried chillies, curry leaves and asafoetida.
Pour in the thick tamarind extract with turmeric and salt. Simmer 12–15 minutes until it thickens to a jam and the oil separates. This is your pulikachal.
Add the jaggery and the ground powder. Cook two minutes more, then take off the heat and cool.
Fold spoonfuls of pulikachal into the cooled rice — a little at a time until the colour is even.
Rest for 30 minutes before serving. Puliyodarai is never eaten straight away; it needs time to settle.

Kitchen note — Sesame oil is not optional here. It is what gives puliyodarai its particular smell, and no other oil substitutes convincingly.

പുളിയോദരൈ — മലയാളത്തിൽ

ക്ഷേത്ര ഭക്ഷണവും യാത്രാ ഭക്ഷണവും. പുളിക്കാച്ചൽ രണ്ടാഴ്ച വരെ കേടാകാതിരിക്കും — അതുകൊണ്ടാണ് തലമുറകളായി ഇത് ട്രെയിനിൽ കൊണ്ടുപോയിരുന്നത്.

ചേരുവകൾ

സോണ വാളൻപുളി – 60 ഗ്രാം, 1 കപ്പ് ചൂടുവെള്ളത്തിൽ നിന്ന് കട്ടിയുള്ള സത്ത് എടുത്തത്
വേവിച്ച ചോറ് – 2 കപ്പ്, ആറ്റി അരിമണികൾ വേർപെട്ടത്
നല്ലെണ്ണ – 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
കടുക് – 1 ടീസ്പൂൺ
നിലക്കടല – 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
കടലപ്പരിപ്പ് – 1 ടേബിൾസ്പൂൺ, ഉഴുന്നുപരിപ്പ് – 1 ടീസ്പൂൺ
ഉണക്കമുളക് – 4 എണ്ണം
കറിവേപ്പില – 2 തണ്ട്
കായം – ¼ ടീസ്പൂൺ, മഞ്ഞൾ – ½ ടീസ്പൂൺ
ശർക്കര – 1 ടേബിൾസ്പൂൺ, ഉപ്പ് പാകത്തിന്
വറുത്ത് പൊടിക്കാൻ: മല്ലി – 1 ടേബിൾസ്പൂൺ, കടലപ്പരിപ്പ് – 1 ടീസ്പൂൺ, ഉലുവ – ½ ടീസ്പൂൺ, ഉണക്കമുളക് – 3 എണ്ണം

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം

മല്ലി, കടലപ്പരിപ്പ്, ഉലുവ, ഉണക്കമുളക് എന്നിവ മണം വരുന്നതു വരെ വറുക്കുക. നന്നായി ആറ്റി നേർത്ത പൊടിയാക്കുക.
നല്ലെണ്ണ ചൂടാക്കി നിലക്കടല വറുക്കുക, പിന്നെ കടലപ്പരിപ്പും ഉഴുന്നും പൊന്നിറമാകുന്നതു വരെ. കടുക്, ഉണക്കമുളക്, കറിവേപ്പില, കായം ചേർത്ത് പൊട്ടിക്കുക.
കട്ടിയുള്ള പുളിസത്ത് മഞ്ഞളും ഉപ്പും ചേർത്ത് ഒഴിക്കുക. ജാം പരുവത്തിൽ കുറുകി എണ്ണ വേറിട്ട് തെളിയുന്നതു വരെ 12–15 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. ഇതാണ് പുളിക്കാച്ചൽ.
ശർക്കരയും വറുത്ത പൊടിയും ചേർക്കുക. രണ്ട് മിനിറ്റ് കൂടി വേവിച്ച് തീയിൽ നിന്ന് വാങ്ങി ആറ്റുക.
ആറിയ ചോറിൽ പുളിക്കാച്ചൽ സ്പൂണായി ചേർത്ത് പതുക്കെ ഇളക്കുക — നിറം ഒരുപോലെ ആകുന്നതു വരെ കുറേശ്ശെ ചേർക്കുക.
വിളമ്പുന്നതിന് മുൻപ് 30 മിനിറ്റ് വെക്കുക. പുളിയോദരൈ ഒരിക്കലും ഉടനെ കഴിക്കാറില്ല — രുചി ഇറങ്ങാൻ സമയം വേണം.

കുറിപ്പ് — ഇവിടെ നല്ലെണ്ണ നിർബന്ധമാണ്. പുളിയോദരൈയുടെ ആ പ്രത്യേക മണം അതിൽ നിന്നാണ്; വേറൊരു എണ്ണയും അതിന് പകരമാകില്ല.

↑ back to all recipes

Tamarind Candy

പുളി മിഠായി | Sweet, sour and salty toffee

The sweet every South Indian childhood remembers — sticky, tangy and just hot enough to make you reach for another. Four ingredients and a heavy pan are all it takes.

Time40 minutes
Serves20
Made withSONA Tamarind (Valanpuli)
CuisineKerala

Ingredients

100 g SONA Tamarind, thick pulp extracted from ¾ cup warm water
150 g jaggery, grated (or sugar)
½ tsp chilli powder
½ tsp black salt or rock salt
¼ tsp roasted cumin powder
1 tsp ghee
Sugar or powdered jaggery, for rolling

Method

Soak the tamarind in warm water for 20 minutes. Squeeze well and strain through a sieve to get a thick, seedless pulp — it should be a paste, not a liquid.
Cook the pulp in a heavy pan over low heat, stirring, until it reduces and darkens. About 8 minutes.
Add the jaggery. The mixture will loosen as it melts; keep stirring on low until it thickens again.
Stir in the chilli powder, black salt and roasted cumin powder.
Add the ghee and keep cooking until the mass leaves the sides of the pan and moves as a single lump — roughly 10–12 minutes.
Cool until just warm enough to handle. Grease your palms and roll into small balls, or press flat and cut into squares.
Roll in sugar and leave uncovered for a few hours to dry before storing in an airtight jar.

Kitchen note — Judge it by the pan, not the clock. When the mixture stops sticking to the sides and lifts as one lump, it is ready. Undercooked candy weeps in the jar; overcooked turns rock hard.

പുളി മിഠായി — മലയാളത്തിൽ

എല്ലാ ദക്ഷിണേന്ത്യൻ കുട്ടിക്കാലവും ഓർക്കുന്ന മിഠായി — ഒട്ടുന്നതും പുളിയുള്ളതും, ഒന്നുകൂടി എടുക്കാൻ തോന്നിക്കുന്നത്ര എരിവുള്ളതും. നാല് ചേരുവയും കട്ടിയുള്ള ഒരു ചട്ടിയും മതി.

ചേരുവകൾ

സോണ വാളൻപുളി – 100 ഗ്രാം, ¾ കപ്പ് ചൂടുവെള്ളത്തിൽ നിന്ന് കട്ടിയുള്ള കുഴമ്പ് എടുത്തത്
ശർക്കര – 150 ഗ്രാം, ചീകിയത് (അല്ലെങ്കിൽ പഞ്ചസാര)
മുളകുപൊടി – ½ ടീസ്പൂൺ
കരിയുപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ കല്ലുപ്പ് – ½ ടീസ്പൂൺ
വറുത്ത ജീരകപ്പൊടി – ¼ ടീസ്പൂൺ
നെയ്യ് – 1 ടീസ്പൂൺ
ഉരുട്ടാൻ പഞ്ചസാര അല്ലെങ്കിൽ പൊടിച്ച ശർക്കര

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം

പുളി ചൂടുവെള്ളത്തിൽ 20 മിനിറ്റ് കുതിർക്കുക. നന്നായി പിഴിഞ്ഞ് അരിപ്പയിലൂടെ അരിച്ച് കുരുവില്ലാത്ത കട്ടിയുള്ള കുഴമ്പാക്കുക — വെള്ളമല്ല, കുഴമ്പ് വേണം.
കട്ടിയുള്ള ചട്ടിയിൽ ചെറുതീയിൽ ഇളക്കിക്കൊണ്ട് കുഴമ്പ് കുറുകി നിറം ഇരുണ്ടു വരുന്നതു വരെ വേവിക്കുക. ഏകദേശം 8 മിനിറ്റ്.
ശർക്കര ചേർക്കുക. ഉരുകുമ്പോൾ അയഞ്ഞു പോകും; ചെറുതീയിൽ ഇളക്കി വീണ്ടും കുറുകുന്നതു വരെ വെക്കുക.
മുളകുപൊടി, കരിയുപ്പ്, വറുത്ത ജീരകപ്പൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളക്കുക.
നെയ്യ് ചേർത്ത് ചട്ടിയുടെ വശങ്ങളിൽ നിന്ന് വിട്ട് ഒരു ഉരുളയായി വരുന്നതു വരെ വേവിക്കുക — ഏകദേശം 10–12 മിനിറ്റ്.
കൈകൊണ്ട് പിടിക്കാവുന്ന ചൂടിലേക്ക് ആറ്റുക. കൈയിൽ അല്പം എണ്ണ പുരട്ടി ചെറിയ ഉരുളകളാക്കുക, അല്ലെങ്കിൽ പരത്തി കഷണങ്ങളാക്കി മുറിക്കുക.
പഞ്ചസാരയിൽ ഉരുട്ടി കുറച്ച് മണിക്കൂർ തുറന്നു വെച്ച് ഉണക്കിയ ശേഷം അടച്ച ഭരണിയിൽ സൂക്ഷിക്കുക.

കുറിപ്പ് — സമയമല്ല, ചട്ടിയാണ് നോക്കേണ്ടത്. മിശ്രിതം വശങ്ങളിൽ പറ്റാതെ ഒറ്റ ഉരുളയായി പൊങ്ങി വരുമ്പോൾ ശരിയായി. വേവ് കുറഞ്ഞാൽ ഭരണിയിൽ വെള്ളം വരും.

↑ back to all recipes

Tamarind Chammanthi

പുളി ചമ്മന്തി | Coconut and tamarind relish

Ten minutes, no cooking, and it rescues any plain meal. Chammanthi is the coarse country cousin of chutney — and in most Kerala homes it is eaten far more often.

Time10 minutes
Serves4
Made withSONA Tamarind (Valanpuli)
CuisineKerala

Ingredients

1 cup fresh grated coconut
20 g SONA Tamarind, a lump about the size of a small lime
4–5 dried red chillies
3 shallots
1 small piece of ginger
1 sprig curry leaves
Salt to taste
1 tsp raw coconut oil (optional)

Method

Warm the dried chillies in a dry pan for a minute, just until they darken slightly and smell toasted.
Put the coconut, tamarind, chillies, shallots, ginger, curry leaves and salt into a mixer.
Grind coarse with almost no water. Chammanthi should stay grainy and hold its shape when pressed — it is not meant to be a smooth chutney.
Taste and adjust the salt and tamarind. Finish with a teaspoon of raw coconut oil if you like.
Serve with kanji, dosa, idli or plain rice.

Kitchen note — Traditionally this is ground on an ammikkallu (grinding stone). In a mixer, pulse in short bursts — run it continuously and the coconut releases its oil and turns the chammanthi pasty.

പുളി ചമ്മന്തി — മലയാളത്തിൽ

പത്ത് മിനിറ്റ്, വേവിക്കാനില്ല, ഏത് സാധാരണ ഊണിനെയും രക്ഷിക്കും. ചമ്മന്തി ചട്ണിയുടെ പരുക്കൻ നാട്ടുബന്ധുവാണ് — മിക്ക കേരളീയ വീടുകളിലും ഇതാണ് കൂടുതൽ കഴിക്കുന്നത്.

ചേരുവകൾ

ചിരകിയ തേങ്ങ – 1 കപ്പ്
സോണ വാളൻപുളി – 20 ഗ്രാം, ഒരു ചെറിയ ചെറുനാരങ്ങയുടെ വലുപ്പം
ഉണക്കമുളക് – 4–5 എണ്ണം
ചെറിയ ഉള്ളി – 3 എണ്ണം
ഇഞ്ചി – ഒരു ചെറിയ കഷണം
കറിവേപ്പില – 1 തണ്ട്
ഉപ്പ് പാകത്തിന്
പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ – 1 ടീസ്പൂൺ (നിർബന്ധമല്ല)

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം

ഉണക്കമുളക് വരണ്ട ചട്ടിയിൽ ഒരു മിനിറ്റ് ചൂടാക്കുക — നിറം അല്പം ഇരുണ്ട് മണം വരുന്നതു വരെ മാത്രം.
തേങ്ങ, പുളി, മുളക്, ചെറിയ ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, കറിവേപ്പില, ഉപ്പ് എന്നിവ മിക്സിയിൽ ഇടുക.
വെള്ളം ഏതാണ്ട് ചേർക്കാതെ പരുക്കനായി അരയ്ക്കുക. ചമ്മന്തി പരുക്കനായിരിക്കണം, അമർത്തിയാൽ പിടിച്ചു നിൽക്കണം — മിനുസമുള്ള ചട്ണിയല്ല.
രുചി നോക്കി ഉപ്പും പുളിയും ക്രമീകരിക്കുക. വേണമെങ്കിൽ ഒരു ടീസ്പൂൺ പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ ചേർക്കുക.
കഞ്ഞി, ദോശ, ഇഡ്ഡലി അല്ലെങ്കിൽ ചോറിനൊപ്പം വിളമ്പുക.

കുറിപ്പ് — പരമ്പരാഗതമായി ഇത് അമ്മിക്കല്ലിലാണ് അരയ്ക്കുന്നത്. മിക്സിയിൽ ആണെങ്കിൽ ചെറിയ ഇടവേളകളിൽ അടിക്കുക — തുടർച്ചയായി അടിച്ചാൽ തേങ്ങ എണ്ണ വിട്ട് പശ പോലെയാകും.

↑ back to all recipes